Nagy divat lett a házi, kovászos kenyér Nagykároly és vidékén az utóbbi hónapokban, köszönhetően Schnebli Barbarának, akitől a kovászos kenyér sütésének fortélyait sajátíthatták el tanfolyamok keretén belül az érdeklődők.
Az Alkotóvár Egyesület szervezésében immár egy sor különböző témájú tanfolyamon vehettek részt az érdeklődők. Az idei év egyik újdonsága a kovászos kenyér sütésének titkait feltáró tanfolyam volt, amelyet Schnebli Barbara tartott. A tanfolyam kapcsán Barbit kérdeztük arról, hogy hogyan is kezdett el ő ezzel foglalkozni, és miről szól egy ilyen tanfolyam.
– Hogyan ismerkedtél meg a kovász használatával, és hogyan kell elképzelni egy ilyen tanfolyamot?
– Magával a kovászos kenyérrel én már ismerkedtem úgy két évvel ezelőtt, akkor is kaptam kovászt valakitől, de valahogy nem tudtam életben tartani. Egy olyan 5 napig tartott, aztán valahogy tovább nem sikerült életben tartani őket. Úgyhogy akkor szüneteltettem a dolgot, és tavaly ősszel kezdtem el újra. Akkor a kezembe akadt egy szakácskönyv, amely pékárukkal foglalkozik. Ezek öregtésztával készített termékek voltak, ami élesztő alapú, amelyet a hűtőben kell tárolni, és heti egyszer el kell készíteni. Úgyhogy én ezzel kezdtem el. Közben az egyik barátnőmtől ismét kaptam egy kis kovászt, múlt év októberében, és akkor úgy döntöttem, hogy mégiscsak ráállok és kipróbálom. Az történt, hogy már az első kenyerek is annyira jól sikerültek, hogy magam is meglepődtem. Úgyhogy továbbra is sütöttem, és a történet egyre sikeresebb lett, hiszen utána egyre többen érdeklődtek, barátok, rokonok, hogy ők is szeretnének. A híre, mint a népmesékben szájról szájra terjedt, és egyre többen kerestek meg ezzel kapcsolatban.
Így jutott el a hír Székely Sárához is, aki február táján keresett meg azzal az ötlettel, hogy tartsunk egy ilyen témájú tanfolyamot, amolyan „gazdasszonyképzőt”. Én örültem neki, így februárban meg is hirdettük a tanfolyamot az Alkotóvár Egyesület keretén belül. Azóta a tanfolyam akkora siker lett, hogy már az ötödik kiadásán is túl vagyunk, és összesen immár 56 személy ismerte meg a kovászos kenyérsütés fortélyait. Kiderült ugyanis, hogy ez nagyon sok embert érdekel, nagyon sokan meg akarják tanulni, hogy hogyan lehet kovászos kenyeret sütni otthon, csak nagyon sokan félnek tőle, konkrétan attól, hogy a kovászt folyamatosan életen kell tartani, és nagyon gyorsan tönkremegy. Én idővel kitapasztaltam, hogy olyan hamar azért nem megy tönkre. Egyszerűen csak tapasztalat és ismeretek híján elsőre mindenki meg van tőle ijedve, de az esetleg közben felmerülő problémákat is gyakran meg lehet oldani, és a kovászt általában még meg lehet menteni.
A kovász etetése sem annyira bonyolult, csak az elhatározás szükséges hozzá, hogy az ember ezzel rendszeresen tudjon foglalkozni, és tudjon rá figyelni. A kovász ugye liszt és víz, és naponta egyszer úgymond meg kell etetni, vagyis további lisztet és vizet kell adni hozzá. A kulcsa a rendszeresség és az arányok betartása.
Ezeken az 1 napos tanfolyamokon az alapoktól kezdve megtanultuk, hogy hogyan kell a kovászt elkészíteni (legtöbben ezt haza is vitték, és azóta is aktív, tehát életre kelt), hogyan kell helyesen bedagasztani a tésztát, hogy mire kell figyelni, tehát minden csínját-bínját a kenyérsütésnek. Nagy öröm számomra, hogy a tanfolyamokon részt vevők többsége azóta is heti rendszerességgel süt otthon kenyeret, ez egy nagyon jó visszajelzés.
– Miben más a kovászos kenyér sütése, mint az élesztős verzióé?
– A kovászos kenyér sütése egy jóval hosszabb folyamat, mint az élesztős kenyéré. Azzal kezdjük, hogy elkeverjük a lisztet a vízzel, és ezt pihenni hagyjuk min. egy órát. Aztán beletesszük a kovászt, bedagasztjuk, és megint hagyjuk egy órát pihenni. Ezután beletesszük a sót, majd fél óránként egy hajtogatásnak nevezett művelet következik, amelyet minimum 4 vagy 5-ször el kell végezni. Az utolsó hajtogatás elvégzése után még két órát hagyjuk a tálban, hogy keljen még. Itt már 8 óránál tartunk, ekkor megformázzuk a kenyeret, betesszük egy szakajtóba, és éjszakára betesszük a hűtőbe, minimum 12 órára. Így a kovászos kenyér sütése a gyakorlatban 24 órát vesz igénybe, hiszen az egyik nap bedagasztjuk, és a következő nap fogjuk kisütni.
A kovászos kenyér abban is más, hogy ezeknek vannak ízesített verziói is. Folyamatosan igyekszem én is fejlődni, és fejleszteni a kenyereket is, így idővel egyre több ízt, változatot vezettem be. Ezek egy részét az interneten találtam, hiszen az egy nagyon jó inspiráció, egy másik részét pedig én magam kísérleteztem ki. Az első, amit kipróbáltam például a cheddar sajtos kenyér volt, ami nagyon megtetszett nekem. Ezeket az ízeket mindig egyszer letesztelem otthon, és csak aztán vezetem be a kínálatba. Jelenleg ott tartunk, hogy a sima kenyér mellett 8 fajta ízesített változat van. Saját ötlet volt ezek közül például az aszalt paradicsomos, bazsalikomos, fokhagymás, ami nagyon népszerű lett az utóbbi időben. Egy másik saját ötlet a rozmaringos, szárított hagymás is, ami szintén népszerű. Az a tapasztalat, hogy az ízesített kenyeret is nagyon szeretik az emberek, a gyakorlatban az elkészített kenyerek fele valamilyen ízesített változat.
Az élesztős kenyérrel szemben a kovászos kenyeret azért tartják jobbnak, mert a kovászos kenyér kelése egy 24 órás folyamat, szemben az élesztős verzióval, amely maximum egy órát tart. Minél többet áll a kovász a kenyértésztában, annál jobban lebontja a szénhidrátot, magát a glutén vázát a lisztből, így a kovászos kenyeret tudják fogyasztani cukorbetegek is, inzulin rezisztensek is, mert a kovász lebontja a cukrot. Ezért van az, hogy fázisonként olyan sokat hagyjuk pihenni, hogy a lebomlási folyamatok tudjanak végbemenni. Az elkészítési mód miatt pedig sokkal lassabb lesz a felszívódása is, több ideig marad meg a telítettség érzés a gyomorban. Az élesztős kenyerek ezzel szemben nagyon hamar felszívódnak, és 1-2 óra múlva ismét éhesnek érezzük magunkat.
Az otthon, a ház melegében sütött kenyérnek pedig nincs párja, a frissen sült kenyér illata, és az ízek harmóniája igazi élményt nyújt, amelyet mindenkinek csak ajánlani tudok.
Bagossy Andrea
You must be logged in to post a comment.