Fiatal, sikeres vállalkozókat bemutató sorozatunkban ezúttal egy vidéki pékség vezetőjével beszélgettünk, aki egy igen komoly múltú családi vállalkozást vett a vállára igen fiatalon, előzetes szakmai tapasztalatok nélkül. Az elmúlt három évben a gencsi „dúcos” kenyeret egyre szélesebb körben ismerik és keresik Fodor Attilának köszönhetően.
– Az általad vezetett pékség több évtizedes hagyománnyal rendelkezik. Hogyan kerültél a pékség élére?
– Igen, a pékség hosszú ideje a család tulajdonában van, mi vagyunk a harmadik generáció, akik átvették. A ’70-es években vette át apósom édesapja, aztán apósom vezette jó húsz évig, és most pedig én a feleségemmel. Sajnálatos módon négy évvel ezelőtt apósom agyvérzést kapott, aminek következtében egy évre bezártak, mivel nem volt ki dolgozzon. Ebben az időszakban mi a párommal Németországban éltünk, és az ő ötlete volt, hogy jöjjünk haza, vágjunk bele mi, hogy ne menjen itthon minden tönkre. Ez alatt az idő alatt többen is érdeklődtek a pékség iránt, szerették volna megvenni, de az itthoniak vonakodtak az eladástól, abban bíztak, hogy apósom meggyógyul, és valahogy a családban marad a vállalkozás. Nagyon sokat gondolkoztunk és számolgattunk, hogy hogyan is lenne jobb, de mivel család- és barátcentrikusak vagyunk, úgy döntöttünk, hogy adunk az egésznek egy esélyt, és bíztunk abban, hogy minden működni fog. Hiszen fiatalok vagyunk, ha mégsem működik, még mindig előröl tudtuk volna kezdeni az egészet. Így aztán hazajöttünk, és a külföldön keresett pénzt a pékség felújítására, illetve a szükséges engedélyek beszerzésére fordítottuk. Új kemencét építtettünk, öltözőket, mosdót, dagasztóhelyiséget alakítottunk ki. A mindennapos munka azonban még mindezek mellett is igen nehéz és megterhelő maradt, hiszen a környéken egyedülálló módon kézzel dagasztottunk. Ami azt jelentette, hogy napi 500 kg kenyeret dagasztottunk be kézzel ketten egy kollégával, akit akkor alkalmaztam. Hogy ezt kiválthassuk, 2017-ben a Start Up programban beadtunk, majd megnyertünk egy pályázatot, ami lehetővé tette a pékség modernizálását, új gépek vásárlását. Így vásároltunk dagasztógépeket, lisztszitálót, egy autót, amivel ki tudjuk szállítani a kenyeret és sok egyéb szükséges dolgot. Ez komoly lépés volt, hiszen a kézi dagasztás miatt nagyon véges volt a kapacitásunk. Annak ellenére, hogy egész nap dolgoztunk, mégsem tudtunk eleget tenni a keresletnek. A gépek jóvoltából rövidesen megdupláztuk a gyártást. Az azóta eltelt időben pedig folyamatos fejlődés tapasztalható, most már Nagykárolyban is van egy boltunk, és próbálunk eleget tenni az egyre növekvő keresletnek, de jelenleg szinte megint maximális kapacitásban dolgozunk. Úgyhogy a közeljövőben ismét döntést kell hoznunk, hogy merre haladunk tovább, beállunk a jelenlegi termelési kapacitásra, vagy az igényeknek megfelelően növekszünk, és akkor új gépekre, újabb kemencékre, újabb dolgozókra lesz szükség. Jelenleg hatan dolgozunk a pékségben, a bővítéshez viszont új alkalmazottakra van szükség. Megfelelő munkaerőt azonban a mai helyzetben nagyon nehéz találni, mivel a fiatalok egyszerűen nem akarnak dolgozni, pár óra vagy 1-2 nap alatt feladják, az idősebb generáció pedig már nem igazán bírja ezt a munkát. Pedig most már a munka nagy része gépesített, tehát nincs akkora fizikai megterhelés, mégis nagyon nehéz megbízható, dolgozni akaró embert találni. Éppen ezért szeretném mindenképpen megemlíteni, hogy nagyon hálás vagyok az embereimnek, akik immár több mint két éve velem dolgoznak töretlen odaadással és lelkesedéssel, hiszen nélkülük mindez nem működne. Az együttműködésünk kölcsönös megbecsülésen alapszik, és nagyon jól tudunk együtt dolgozni.
– Miben más az általatok készített kenyér, mint a többi?
– Egyrészt amiatt, hogy kovásszal készül, ami gyakorlatilag az alapja az egész kenyérnek, és ami miatt sokkal tovább eláll. Ha nem kovásszal dolgozik az ember, akkor a kenyér ilyen melegben hamarabb megromlik, savanyú vagy penészes lesz. Ezzel szemben a miénkre tudok adni egy hét garanciát. Hogy miért nem dolgozik mégis mindenki kovásszal, annak az az oka, hogy sokkal hosszabbá teszi a kenyér elkészülési idejét, hiszen a kovászt hagyni kell állni, és csak utána lehet elkezdeni vele dolgozni. A másik dolog, amiben különbözik, hogy nekünk téglakemencénk van, mások pedig villanykemencével dolgoznak, abban pedig teljesen másképp sül a kenyér. Nem lesz attól a kenyér jobb vagy rosszabb, csak más. Mindenkinek más az ízlése, így mindenki azt veheti, amelyik neki ízlik, amelyik megfelelő számára. Az általunk készített kenyér másik jellegzetessége, hogy „dúcos”, erről könnyen felismerhető, csak a miénk ilyen a környéken.
– Ez teljesen új terület volt számodra, hiszen végzettséged szerint ökológus vagy. Gyorsan belerázódtál, milyen volt az indulás?
– Nem volt egyszerű, hiszen hiába mondta el apósom elméletben, hogy mit hogyan kell, a gyakorlatban nekem kellett kitapasztalni. Az első két hónap szerencsére nagyon jó volt, minden kenyeret elvittek, aztán azonban két hónapig különböző okok miatt több mint a fele ott maradt. Így esténként nekiálltam, és kikísérleteztem, hogy mit hogyan is kellene, hogy a végeredmény megfelelő legyen. A következő 1-2 hónapban már jobban alakultak a dolgok, lassan ráéreztem a pontos adagokra, és végre minden kenyér ismét elfogyott.
– Mik a kenyér sütésének lépései?
– Első lépésként készíteni kell egy jó kovászt, amit egy ideig állni hagyunk. Ezenkívül fontos, hogy ne kerüljön bele csak só, víz és liszt. Így lesz egyszerű és nagyszerű. Ha adalékanyagok is kerülnek ezek mellé, akkor a kenyérnek lesz egy jellegzetes íze, és hamarabb romlásnak indul. Igazából az adalékanyagoktól a kenyér bár szebb lesz, de nem jobb. Dagasztás, kelés után kézzel formázzuk, és mehet a kemencébe, ami 4 méter hosszú és 3 méter széles. Többféle méretben, súlyban készítünk kenyereket, Nagykárolyban inkább 1-2 kilósakat vesznek, falun pedig a 3-4 kilós kenyerek a kelendőbbek. Összességében a kenyérsütés szép és izgalmas dolog, folyamatos kihívásokat tartogat, hiszen minden egyes sütésre oda kell figyelni. Minden fázis nagyon fontos, és mindenhol nagyon sok a hibalehetőség, ami a kenyéren rögtön meglátszik. Hibázni pedig nem nagyon lehet, mert 1-2 rosszabb kenyér után gyorsan elpártolnak emberek. Éppen ezért nagyon hálás vagyok mindazoknak, akik az elejétől kitartottak mellettem, és elnézték a kezdeti botlásokat is.
– Mik a tervek a közeljövőre nézve?
– Ahhoz, hogy eleget tudjunk tenni a folyamatosan növekvő igénynek, bővítenünk kell, úgyhogy új kemence, újabb gépek vannak tervben, és akkor már két váltásban dolgoznánk. Az előző fejlesztéshez hasonlóan ezt is pályázati forrásból szeretnénk majd megoldani.
Bagossy Andrea
Megjelent a Nagykároly és Vidéke hetilap 2020. július 2-ai számában.
You must be logged in to post a comment.